潮流神经系统烹饪法做厨师不仅要会烹饪，

当人们在想象食物的风味时，往往将感知集中在嘴里。但分布在舌头上的、成千上万个味蕾能够分辨出的基本味觉只有五种：酸甜苦咸鲜。而辣味、涩味等，是由酸甜苦咸合成而来的。这些基本味觉都源自人类的原始生理反应，给婴儿甜的东西，婴儿会主动舔；喂苦的东西，他们会吐出来。人类对甜和脂肪的渴求、对苦味的排斥已深刻眷写在基因当中。即使人类诞生已经上万年，但人体的其它感知器官，耳朵、眼睛、鼻子与“风味”之间的互动，似乎只与少数特定食物形成联系。?Neurogastronomy，名为“神经系统烹饪法”的研究方向，希望从神经感知系统入手，掌握大脑的运动轨迹，研究生理如何影响心理，使耳朵、眼睛、鼻子、手和舌头一起，对食物的风味轮廓产生联想、互动。Neurogastronomy，神经系统烹饪法早在年被提出。如今已演变成研究嗅觉受体；菜肴构成的生物、化学成分；图像、气味对大脑味道系统影响的跨领域新科学。?参与推动这项新科学的研究人员，不仅包括研究神经系统的医学专家、食品技术专家、还有厨师。?与之有关的跨领域专业人士都试图从不同的角度分析、使用研究成果，医学专家希望这项研究能帮助患者提升生活质量；健康、运动专家希望可以促进减重的成果；而名厨们则希望这项研究可以丰富食客的就餐体验。??名厨的新方向在神经系统烹饪法的研究中，走在前列的名厨都起家于分子料理。包括西班牙殿堂级名厨FerranAdrià和当下西班牙厨师界的领军人物AndoniAduriz，都在各自的研究院和餐厅展开试验。（想了解AndoniAduriz的诱导试验，请看：这个试验教你正确“玩弄”食客）而目前交出突出答卷的是英国最知名的厨师赫斯顿?布卢门撒尔（HestonBlumenthal）。在过去几年，他一直在自己的餐厅沉醉于神经系统烹饪法的研究与试验。从肥鸭去年在澳大利亚开设的限定餐厅的玩法和菜单就能看出：香气、声音、色彩、视觉的感官刺激正尝试着干预食客的就餐体验。并不局限于舌尖的感受，让食客眼花缭乱、目瞪口呆。?食客往往在长达数小时的风味旅行后，最终忽略掉停留在舌尖的感受，却对全部感官被调动之后的风味记忆赞不绝口。在澳大利亚限定餐厅结束之后，伦敦的肥鸭本店花费了万欧元的费用装修、重新定义菜单。赫斯顿?布卢门撒尔已经全面更迭了肥鸭的就餐服务。他的菜单不仅是一道道的菜品，而是一出丰富的风味戏剧。人们吃着、喝着、感受着一张味道地图。被主厨设计的隐秘味道游戏勾引得神魂颠倒。（想了解肥鸭玩的桌上把戏，请看：肥鸭春晚25万人排队等位）有趣的试验结果

??名厨们与各路科研人员合作，结合神经系统烹饪法展开的试验也得到一些有趣的试验结果：

?1、食客为食物主动增加的温度会激发更多的、甚至根本不存在的甜味。?这是一个诱导行为，具体可以参见著名的寿司邪教教主中治勝的温度理论：客人需要用手吃寿司，仰头将寿司放入口中后，含住三秒再开始咀嚼。这样可将寿司的温度提高至接近人体体温，从而将鱼生的鲜甜味提升。?温度确实会刺激发送甜度的大脑颅内神经，但是如果在就餐过程中，交付给食客一项主动给食物升温的“任务”，食客的大脑神经在任务过程中会更加兴奋，从而感受到超出食物本身含糖量的“甜蜜”感。（想了解寿司邪教理论，请看：寿司邪教中治勝的「初音鮨蒲田」）??2、舌头同时体验到冷热对撞、冰火两重天的食物，会严重触发大脑神经的兴奋与愉悦感。代表菜是肥鸭的招牌双温茶“Rabbittea”，热度会激发甜，冰冻的体验会使人对咸味的感知非常敏感。当然，设计一道和谐的冰火两重天的招牌菜式并不容易，厨师积累下来的经验是，在这种类型的菜品中，少放盐。??3、封装风味。会让单一味道深刻倍增。举个例子，将一捧原豆磨成的咖啡粉冲泡成咖啡，味道的刺激度会远低于直接咀嚼一捧咖啡豆。同样的道理放在盘子里也是一样。将一些香料不经研磨就放进盘子里，让客人混着蔬菜直接咀嚼，味道的深刻程度会倍增。?

4、气味、声音、视觉刺激的使用。?一系列著名研究室的试验已经证明，气味、声音会给予食客超出食物本身的味道刺激。?例如在吃海鲜菜时，搭配海浪或者与海有关联的声音，会惊人地提升食客此时的愉悦程度。比没有背景音乐时测试效果高出90%。?而景象或记忆中熟悉的气味，同样会提升食客对就餐食物的正面感受。比如享用时令山菌的时候，释放苔藓的气味，制造出烟雾缭绕的森林气息，都会让食客对食物的期待值倍增。5、餐具的细节也会影响食客的心理感受。?牛津大学的一项餐具试验表明：纯白色、厚重的餐具会让食客对食物的口感印象更好。如果给客人配的是设计简单的刀具，客人会反馈食物过咸；而搭配甜品的勺子如果较轻，客人则会反映甜品的质感更加绵密。??一些更夸张的试验结果证明，用不同的手吃饭、喝酒，传递给大脑的感受都有所区别。因此并不排除某些概念餐厅在未来，会通过餐具的摆设、盘型的设计和一些提示指令要求客人：这道菜、这杯酒必须使用你的左手。研究的光明未来??Neurogastronomy（神经系统烹饪法）的福祉会在公共健康、医疗范围内得到更大、更广泛的体现。深受味觉退化困扰的人群、化疗后食之无味的癌症患者，都将受益于这些研究，通过大脑对感官系统的调动，重温口腹之欲的快感。在太空中依靠太空食品生活的宇航员也可能在零重力条件下体会到香醇的咖啡和美味的火星菜单。事实上，赫斯顿?布卢门撒尔（HestonBlumenthal）已经展开与欧洲宇航局、美国航天局的试验合作，设计空间食品。而因为摄取过多热量、盐分、糖分，导致代谢疾病的人群，也将获得一些正向解决方案，降低不良成分的摄取量。Neurogastronomy?已成长为万亿美元的新产业，将在不久的未来成为提升人类生活质量的全新饮食方式之一。而在Finedining领域里，这项新兴体验将成为时髦概念餐厅的流行玩法。

目前体验这一领域奇妙感受的最佳去处：

TheFatDuck

地点：HighSt,Bray,WestBerkshireSL62AQ,UnitedKingdom

+44--